La vitalità come chiave del percorso di ogni essere vivente. È questo il principio su cui Marco Bigolin, mugnaio di quarta generazione, ha basato il suo itinerario umano e professionale. Non è infatti sufficiente disporre di materia prima di ottima qualità per fare un buon prodotto, nel suo caso farina e acqua, ma occorrono ingredienti che permangano, in qualche modo, vivi.
Come molti dei produttori che abbiamo incontrato, Marco aveva un sentimento latente, una forza che ribolliva dentro la sua anima e che gli trasmetteva la necessità di fare qualcosa che desse un senso al suo vivere. Questo “qualcosa” lo ha fatto suo seguendo le orme del padre, mugnaio di un importante mulino del bassanese: la molitura dei cereali, la loro trasformazione in farina. Un processo di distruzione-creazione che frantuma i semi, nucleo di vita, per far nascere qualcos’altro: pane, pizza e pasta. La base dell’alimentazione umana da millenni. Questa forza latente lentamente diviene un sogno ben definito, quello di realizzare un proprio mulino. È il 2015 che questo desiderio si concretizza: nasce Mulino Terrevive. La mission del progetto è quella di garantire che ciò che viene prodotto sia sano e vitale. Il frumento, infatti, non si riproduce per alimentare l’uomo, ma per garantire la sopravvivenza della sua specie; il seme, intriso di questa forza, quindi, nel momento in cui viene trasformato in farina, deve mantenere tale vitalità, questi elementi nutritivi, che lo rendono adatto a generare. Elementi che l’industria spesso deve eliminare per rendere il prodotto stabile.
Il mulino artigianale di Marco, invece, questa vitalità la vuole conservare e perciò fa delle scelte, chiare e precise: la selezione, innanzitutto, dei cereali migliori, in quanto coltivati con metodi che non fanno uso di chimica, conoscendo personalmente il contadino che li cresce. La presenza di un’etica nel lavoro è fondamentale per essere certi che le tecniche utilizzate siano compatibili con l’agricoltura naturale.
Una volta scelti i cereali, l’attenzione va al processo di trasformazione. La molitura viene condotta affidandosi a una tecnica antica migliaia di anni, ossia la macinazione a pietra. Questa infatti consente di includere nella farina tutte le parti del chicco e quindi i completi valori nutritivi dei cereali; in modo particolare il germe, la sezione del seme da cui nasce il germoglio, che solitamente l’industria scarta per la sua tendenza a irrancidire col tempo e pregiudicare dunque la conservazione del prodotto nel lungo periodo. Marco stabilisce invece che le sue farine devono conservare ogni parte del chicco e rivelarsi, nel vero senso del termine, integrali, nonostante ciò comporti una riduzione della shelf-life del 50%, da 12 a 6 mesi. Un’altra scelta di Marco è quella di completare la filiera: non gli basta realizzare un’ottima farina, prodotto intermedio, ma vuole chiudere il cerchio. Terrevive, dunque, oltre a mulino, è anche pastificio. La pasta è trafilata in bronzo, materiale che la rende porosa e ruvida, come ogni pasta artigianale, utilizzando un impasto di sola acqua e farina. La porosità è quella caratteristica che permette alla pasta di assorbire meglio sughi e condimenti.
In aggiunta, l’essicazione avviene a bassa temperatura, sotto i 35 gradi, affinché gli amidi non subiscano la gelificazione, la gelatinizzazione e la cristallizzazione, conservando perciò tutti gli elementi nutritivi della farina e, quindi, del cereale. Ecco come Terrevive chiude la filiera, partendo dal grano e concludendo con la pasta.
Le farine e la pasta di Marco si possono acquistare nel suo punto vendita, a Rossano Veneto e in diversi negozi specializzati. Inoltre, dietro la pasta di alcuni agricoltori biologici della provincia, come Il Sale della Terra, ci sta la mano di Marco, che trasforma il loro raccolto in prodotto finito. Coinvolgere gli agricoltori locali in questo meccanismo virtuoso permette loro di valorizzare pienamente i loro sforzi e le loro materie prime. Questo, per Marco, è un obiettivo cruciale, una pratica che gli permette di condurre altri attori lungo il percorso della filiera, garantendo che, grazie alla sua mano, il loro raccolto non perda quella vitalità intrinseca che la natura gli conferisce sin da quando il primo seme viene posato a terra.
I prodotti: Farina, pasta
Certificazione biologica: Sì
Punto vendita: Sì
Ristorazione: No
Ospitalità: No
Sito web: www.mulinoterrevive.it
Email: info@mulinoterrevive.it
Fb: Mulino Terrevive
Contatti: 327 6336055
In 2015 Marco founded its mill in order to produce organic flour. This was not enough, so he built also a pasta factory. His main aim is to use only cereals free from pesticides and make an orgaic pasta that keeps the grains vitality.
Braccia Rubate 